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羌族饮食的特色
发布日期: 2016-8-12  信息来源:中国羌族网  浏览次数:3940次
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 羌族饮食的特色与羌族的生活习惯与环境息息相关,总体上而言,羌族食材大多源于自产:以腊肉、玉米、小麦、豆类、洋芋及蔬菜为主食,佐以大山中的野菜与猎物。羌族的主要肉食有猪、羊、牛、鸡等,又以羌腊肉最具特色。

洋芋糍粑待客之道
    
  制作洋芋糍粑的土豆看似简单,品种选择却大有讲究。土豆一般选择当地的品种,因其个小,加上产量不高,现在山外一般很少播种了;时间上,要以二伏天后挖起来的土豆为主,因为那时的土豆已经上了粉,舂出来的土豆泥韧性好。洋芋糍粑的制作方法是:将蒸熟的土豆放入特殊木头制成的木臼内舂成很糯的土豆泥,称为洋芋糍粑。煮食时,将洋芋糍粑一一掐制成面块状放入锅中,佐以高山上采来的野菜“飘带葱”腌制出的特色酸菜,再放入小块老腊肉油膘;食用时,可在碗中加入酱油、盐、葱等调料,就成了美味可口的洋芋糍粑面汤。

  在羌族林林而群、种类繁多的饮食习俗中,洋芋糍粑面汤只是最有代表性的美食之一,但它却几乎浓缩了羌族美食的主要特点:由于长期以来生活自给自足,羌族特色的美食主料大多源于自产;在烹制土豆、玉米等粗粮时,智慧的羌族粗粮细作,独创出许多精细的加工方法;由于地处高山寒带,天阴雾重,羌族偏爱酸食,以去湿驱寒;从大山中采集而来的众多野菜,成为羌族独具匠心的原料。这些特色的综合运用,使得自然与生态,成为羌族美食文化最为显著的特色。

每天有每天的金黄

  和洋芋糍粑一样,“搅团”也属于羌族粗粮细作的代表,主料为玉米。由于玉米产量高,营养好,而且岷江上游十分适合玉米种植,玉米便成为羌族的主食之一。而由玉米派生出的各种食法,也成为羌区最为流行的食俗,以至于有学者将玉米食俗、酸菜汤和咂酒,视为羌族美食的三大代表品种。

  “搅团”需先将玉米磨制成面,然后用沸水加玉米粉搅成糊状,称为面汤,制作面汤时需边加水边加玉米粉搅稠,最终以面团筷子可拈起为度,称为“搅团”。食用时,将“搅团”如刀削面般一节节切入沸水中,同时加入白菜、圆根泡成的酸菜,一锅开胃可口的“酸菜玉米面汤”便烹制好了。

  除了“搅团”外,聪慧的羌族利用玉米做出了各种美食:嫩玉米粒可磨水粑,嫩玉米包可烤蒸煮食,玉米籽可炒来吃。磨成玉米面粉做法更多,如玉米馍、玉米粥、蒸蒸饭、炕锅魁面疙瘩等等。

羌家腊肉
  

  羌族主要肉食有猪、羊、牦牛、鸡等等,其中尤以猪膘肉(羌腊肉)最具特色。今天,岷江流域的羌族地区,已成为许多人休闲自驾游的目的地,从原始苍劲的达古冰川到闻名中外的桃坪羌寨,每至一处,热情而好客的羌族总会为游人推荐老腊肉。鲜为人知的是,在描写远古羌族从西北迁入岷江流域的著名史诗《羌戈大战》中,成都被称为“夷多”。在史诗的开篇《羊皮鼓的来源》中,记述道:“远古岷山多草原,草原一片连一片。牛群羊群多兴旺,羌族儿女乐无边。由此可见,刚刚来到岷江流域的羌族,仍延续着其在西北放牧的习俗,以羊牛为主。接下来,史诗记述了羌族首领派人到“夷多”学习养猪技术并领回种猪的过程,这极有可能是今岷江地区羌族养猪业的伊始:“派人夷多去买猪,沿途路遥很艰险;阿巴白构派合巴,夷多地方把猪赶。大儿合巴基,往返一月半;夷多肥猪赶回了,大小一共五十三。对于从成都购回种猪的用处,史诗也清晰作了交代:“大猪有千斤,用来祭上天;小猪送到各村寨,要在羌地把种传。唱词微显单薄了,而在流传于茂县地区的另一个版本,更显生动与翔实:“乐善寨首愿帮忙,乐善寨首到郫县,郫县寨首托买猪,买猪敬天神。敬神是大事。乐善寨首愿帮忙。乐善寨首到成都,成都寨首问乐善:从乐善寨到成都,山要翻千千子匹,河要过百百子条,你这样苦,你这样累,有什么要事要做?乐善寨首回答说:千千子匹山,我翻过了,百百子条河,我跨过了。苦也不怕,累也不怕,我到成都来买猪,买猪还天愿,买猪敬天神,买猪谢天恩!史诗用大量篇幅记述了乐善寨首将种猪带回来的经历,沿途经过郫县、都江堰、威州(今汶川县)、雁门、七星关、石鼓等地,一路上,他将带回来的种猪一一分派给途经的村寨。正如羌族人民在羌绣中大量吸纳了汉族刺绣技法并将之创新一样,羌族也因地制宜将猪的食法加以创新,从而创造出外表金黄、味美醇香的“羌腊肉”。以巴夺寨为例,村民一般在羌历年农历十月初一至春节前杀年猪,每户人家一般杀2到3头,猪肉不出卖,主要用作腌制腊肉,留待来年待客、送礼和自家人食用。

  巴夺寨的羌腊肉十分出名:杀猪后,煺毛洗尽,剖开肚子,掏去内脏后,将不沾水的猪肉剔去肋骨,切下猪头和四只脚,从猪颈部往下纵向剖成三块,中间一块叫“背柳”,两边的两块叫“扇子”。上面抹盐,将三块肉重叠起来,腌制数天后,再用绳子吊到羌楼屋梁上,任其风干。由于腊月间气候寒冷干燥,加上火塘的火烟长时间熏烤,腊肉风味独特,色香味俱全。而屋檐下一块块熏得发黑的腊肉,也成为羌族一道别样的风景。

  羌族饮食以自产的玉米、小麦、乔麦、豆类、洋芋及蔬菜为主食。还有从川西平原运来的大抵面粉等。每日以三餐为习。饮食主要有蒸蒸饭、烧膜膜、刀片子膜膜、面皮子(面块)、麦拉子(面汤)、洋芋糍粑等。特色食品为蒸蒸酒、血膜膜等。普遍吸食自产的兰花烟。羌区盛产苹果、花椒、核桃等经济作物,目前己远销海内外。羌族人将玉米磨成细颗粒、蒸成玉米饭,称为面蒸蒸;或加蔬菜煮成玉米稀饭,称为面汤;有的是将玉米磨成面,不经发酵加以麦面做成镍膜,先用锅炕而后再用火烧食,俗称"锅塌子"。制作饮食、烹调较简,常见万法是玉米粥内加蔬菜,叫"麦拉子";用大米煮到半生拌玉米面蒸熟,此饭如以玉米面为主叫"金裹银",以大米为主叫"银裹金";有把青棵或小麦做炒面用以放牧或外出时食用。
   
  蔬菜有青菜、莲花白、萝江园根、花椒、辣椒、瓜类和豌豆、黄豆、杂豆、雪山大豆等豆类。吃新鲜菜的时间只有几个月,常年多食用白莱和萝卜叶子泡的酸菜及青菜等做的腑菜。羌族地区资源丰富,经济林木有花椒、核桃、茶树、漆树等,还盛产虫草、贝母、鹿茸、庸香等名贵药材。
  
  羌族人平时很少吃新鲜猪肉。,一般在冬至后杀猪,喜欢将猪肉连皮带毛切成小块,挂在梁上以烟熏干,做成"猪膘",存放越久远,颜色越黄越是珍品。陈年的猪膘,肉色嫩黄、晶莹剔透,吃起来油而不腻、十分可口。猪膘可以用作日常炒菜助调料,也是赠送客人的上等礼品。杀猪后的新鲜瘦肉,洗净后灌进小肠作香肠,一般在年节食用。
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